中国料理（中華料理とも呼ぶ）はフランス料理とトルコ料理と合わせ世界料理の三大流派と呼ばれており、長い歴史を持つものである。中華料理は地方により特色があり、大別すると北方系統の北京料理と南方系等の広州料理に代表される。ほかに、中部の上海料理、西の四川料理など、地方特色を代表する絶品料理が数多くある。共通した特徴としては、次のようなことがあげられる。
- 無駄が少ない
- 油脂類を多用
- 香辛料（特にニンニク、トウガラシなどのような特殊調味料）の使用が巧みである。
通常、偶数の料理が供され、おお更に盛り込みまれ、お客様に各自が取り回す形式が多い。ALA中国会話教室の「料理めぐり」のコーナーでは、中国各地から集まってきた講師たちが故郷の特色料理を紹介することだけではなく、自分の料理の腕を披露していただき、中華料理に興味を持つ方々にその料理の作り方を紹介することにする。どうぞお楽しみ...
「料理めぐり」の第三弾として、またまた南京出身の講師 辛頴先生に料理の腕を披露していただきます。
油条レシピ紹介
材料：
暖かい水、キャノーラ油、小麦粉、ふくらし粉、砂糖、塩、酵母粉
調理法：
１．まず、500gの小麦粉に5gの酵母粉とふくらし粉を混ぜいれます。（少量の塩、砂糖とキャノーラ油入れるほうが、もっと美味しく仕上げられる）。そして、面の塊を30分～50分そのまま置き、発酵させます。
２．面の塊を台の上にあけて、長方形に形を整え、ラップで包んで冷蔵庫へ入れます。一晩置くと、生地のできあがりです。
３．生地を麺棒で伸ばして、幅２センチ、長さ４０センチ程度に切りそろえます。なべに油をたっぷり入れて熱し、油が１８０℃になったら生地を入れて揚げます。濃いキツネ色になったら出来上がりです。
「料理めぐり」の第二弾として、南京出身の講師 辛頴先生に料理の腕を披露していただきます。
生煎包レシピ紹介
こんにちは、江蘇省南京市出身の辛 頴です。今回は最も南方特徴のある料理「生煎包」をご紹介します。見た目はそんなにきれいではないかもしれませんけれど、美味しいですよ。
材料
小麦粉、水、牛乳、豚肉、片栗粉、たまご、
ねぎ、生姜、酵母粉
調味料
醤油、お酢、砂糖、料理酒、塩
調理法
1.面の作り方
まず、500gの小麦粉に5gの酵母粉を混ぜいれます。（少量のミルクと塩、また砂糖50gぐらい入れるほうが、もっと美味しく仕上げられる）。そして、面の塊を30分～50分そのまま置き、発酵させます。
2.肉餡の作り方
挽き肉500gに（お汁が出るように「高汤」を入れる）生姜、塩、味の素、砂糖（ちょっと多めに）、また、お酢を半匙、油、片栗粉と卵一個を入れて時計回りの方向に混ぜます。作業が終わったら、冷蔵庫に入れて30分ぐらい待ちます。面が出来上がったら作り始めていいです。
3.焼き方
まず、フライパンに油を入れ、油温が上がったら「包子」を入れます。「包子」の下が黄色くなると、小麦粉入りの水150mlを入れて（小麦粉15g）蓋を閉めてください。水がなくなったら、出来上がりです。「包子」の上にねぎとゴマを撒いたら、より一層美味しくなります。
「料理めぐり」の第一弾として、東北地方の遼寧省出身の羅 明に自分の得意料理を披露していただきます。
溜肉段レシピ紹介
こんにちは、羅 明（ラ メイ）です。「講師陣」でご紹介のように、私は中国の東北地方の遼寧省の出身です。料理といえば、もちろん日本料理も好きですが、私は東北出身なので、東北料理が大好きですね。「男だから大した料理が作れないでしょう」と思ったら、それは大間違いですよ。何故かと言うと、中国の有名なシェフはほとんど男ですから（笑）。まあ、余談はさて置き、今日は子供のときから母に教えてもらった「溜肉段」を紹介します。
材料
ヒレ肉（500ｇぐらい）、小麦粉、片栗粉、たまご、ねぎ、生姜、にんにく、ピーマン
（あればコエンドロも）
調味料
醤油、酢、砂糖、料理酒、塩
調理法
- ヒレ肉を薄く切り、小麦粉、片栗粉（少量）、たまごの白身（少量）と一緒に混ぜる、肉の生身が見えない程度までokです。其の肉を油でさっと揚げて少々置いておく。
- ねぎ、にんにく、生姜をみじん切りにし、ピーマンを角切りにする。
- だいたい、醤油60％、お酢10％、砂糖10％、料理酒10％、水10％で容器で混ぜ、調味料を作るが、好みによって、適当に量の加減を調節できる。
調理
- 少量の油でフライパンを温め、みじん切りしたねぎ、生姜、にんにくを入れて、香りが出てきたら、角切りしたピーマンを入れて炒める。
- 揚げた肉を入れて一分ほど炒める。
- 用意した調味料を入れ、片栗粉と水少量の混ぜ物を入れ、とろみをつける。
- 肉に色がついたらすぐお皿に取り出す。出来上がりです。
料理人ではないので、決してオリジナルの「溜肉段」とはいえないが、東北地方で多用される作り方です。ちょっと油っぽくなりますが、この「油っぽい」も東北料理の特徴です。
さあ、お召し上がりください～！
